Verónica Ruiz (34) es mexicana e ingeniera en Agroecología de la Universidad Autónoma Chapingo, ubicada en el municipio de Texcoco, en el Estado de México. Ruiz, quien actualmente está realizando una pasantía remota en Cidesal, cuenta además con una maestría en Ciencias Forestales de la U. Autónoma Chapingo. “Es la más grande en el área de agronomía no sólo en México, sino en Latinoamérica. Está emplazada en el centro sur del país, cerca de Ciudad de México”, cuenta la investigadora por teléfono, desde México.

Si bien su plan original era visitar Chile e instalarse en Cidesal, debido a la pandemia su pasantía pasó a la modalidad virtual.

Su tema de estudio es la alimentación tradicional y su rol en las comunidades de la zona del semidesierto de México.

–¿Cómo surge tu investigación y dónde se centra actualmente?

-Mi tema de investigación se desarrolla en Querétaro, en el centro geográfico de México. Puntualmente, en el municipio de Ezequiel Montes, en la comunidad de Villa Progreso. Empecé a investigar esto en 2018, cuando ingresé al doctorado. Vivía en ese lugar y me fui dando cuenta de las formas de alimentación, y sus diferentes facetas y rostros.

En la región convergen un agroparque, una zona ganadera y otra área vitivinícola con una ruta de arte, queso y vino. Ahí conviven personas mestizas, de ascendencia húngaras, y también de origen otommi-chichimeca.

-¿Qué fue lo que te llamó la atención y que te empujó a investigar?

Me di cuenta de que la comunidad reconoce a las cocineras tradicionales; algunas de ellas incluso a nivel internacional. Por eso, me interesó saber cómo habían logrado mantener cierta parte de esa forma de alimentación, aún con la industrialización de los alimentos. 

También me llamó la atención cómo los programas de gobierno definen ciertos alimentos como los idóneos, pero falta considerar los insumos locales y la cultura alimentaria que tienen los habitantes.

A la región llega mucho turismo con sus propias culturas alimentarias, y me llamó la atención que las personas originarias, conviviendo todo el tiempo con esto, mantienen sus propios hábitos alimenticios. No consumen los mismo alimentos que los turistas e incluso la cultura alimentaria varía inclusive de la cabecera municipal a las comunidades. 

-¿Qué tipo de problema genera eso?

-Al no considerarse, se deja de lado esa cultura y los recursos que existen ahí, in situ. En Villa Progreso estaban y están teniendo una labor muy grande: no sólo cocinar, sino también recolectar e ir de cacería, que son parte de las actividades tradicionales de dicha comunidad.

Me llamó la atención cómo funciona este ecosistema alimentario, que no es tan visible a ojos externos. A pesar de que el gobierno municipal ha dado apoyo al turismo gastronómico de las cocineras, hace falta verlas como actoras y poner en valor la relación que mantienen con el ecosistema.

-¿Cuáles son los alimentos locales que forman parte de ese ecosistema?

-El alimento de mayor importancia es el nopal, que se obtiene mediante la recolección, distinto al nopal verdura que se encuentra en el mercado. Se dan seis variedades distintas de nopal, entre otros productos. De dicha planta se consume la raqueta y la tuna. También se usa como leña y alimento de ganado. Estos alimentos, si bien forman parte de la dieta de esas comunidades, hace falta profundizar en sus relaciones ecosistémicas.

-¿Cuál es la conclusión a la que llegaste con tu investigación?

-Concluí, entre otras cosas, que estos alimentos son parte de la soberanía alimentaria de esa comunidad de Villa Progreso. Las personas están decidiendo qué comer, basándose en el territorio y se debe reconocer a las cocineras como partícipes y creadoras de esta cocina, quienes a su vez mantienen el ecosistema. Viéndolo de otro modo, estos alimentos pueden aportar también  su seguridad alimentaria.

En mi investigación apunto también a que hacen falta estudios que aborden la cuestión nutricia que aportan dichos alimentos, pues han sido históricamente consumidos a través de varias generaciones. 

En síntesis, que no se deje de lado esa cultura que contiene estos alimentos, pero también conservando el mismo ecosistema. Remarcando también un sistema alimentario de recolección. 

-Desde tu perspectiva, ¿la seguridad alimentaria y la soberanía alimentaria son conceptos similares?

– La soberanía hace una crítica respecto a esa primera mirada, seguridad alimentaria, porque, en general, se les dice qué comer y qué no, y se les ofrece ciertos productos específicos. La soberanía alimentaria entrega la posibilidad de decidir si quieren consumir productos locales o que ellas mismas elaboran. Es decir, el concepto de seguridad alimentaria desde la institución es bueno, y ha tenido sus aciertos, contempla la parte de nutrición, inocuidad, disponibilidad, acceso, utilización, sin embargo, al ser planteado en las diferentes realidades es rebasado por la complejidad que mantienen.

En mi estudio me centro en la base de la pirámide, que es a nivel individual y del hogar, con las cocineras tradicionales. Lo que quiero que se reconozca es que, a través de la cocina tradicional, se puede contribuir a la soberanía alimentaria. Y con estudios de nutrición, también a la seguridad alimentaria de la población.

Vínculo con Cidesal

-¿Por qué escogiste un destino tan remoto como la Universidad de Concepción, en el sur de Chile?

-Como parte de nuestra formación tenemos que realizar una estancia o pasantía. Me interesaba asistir a Latinoamérica porque, si bien tenemos casos que no son los mismos, se pueden complementar con nuestra experiencia. Buscando llegué a la experiencia de la doctora Noelia Carrasco, directora de Cidesal. Su tesis doctoral está relacionada con la alimentación pero ella lo trabajó en Chile, con el pueblo mapuche.

-¿Cuáles fueron tus principales trabajos como parte de esta pasantía?

Participar en la co-organizar, junto Cidesal y la U. Autónoma de Chapingo, el “Seminario latinoamericano de alimentación”, que se realizó de manera virtual entre el 25 y el 27 de mayo de este año. Participaron expositores de países como Chile, México, Colombia, Perú y Argentina. Los grandes temas de las ponencias fueron recolección, soberanía alimentaria y patrimonio bioculturales, desde distintas miradas y territorios.

Además, estoy trabajando en un pequeño documento en el que se recopilan las especies vegetales y animales que se utilizan en la cocina tradicional del semidesierto de México. Empezamos en febrero y concluimos en junio. La idea es publicar este documento junto a Cidesal y la U. Autónoma de Chapingo, para que tenga un impacto local en el estado de Querétaro, en México.